De geur van chocolade is niet overal in Amsterdam te vinden. Maar als je op een zaterdag door de Staalstraat in de Grachtengordel wandelt en de deur van Puccini Bomboni openstaat, ruik je een aroma van chocolade en anijs dat niets te maken heeft met de coffeeshop op de hoek of de kaaswinkel twee deuren verderop. Het is een bijzondere geur. Verleidelijk. Het verklaart ook waarom er om elf uur ‘s ochtends al een rij voor de deur staat.
Puccini Bomboni is hét bekendste adres in de Amsterdamse chocoladewereld, en die reputatie is meer dan terecht. De bonbons zijn, naar professionele maatstaven, buitengewoon groot – bijna provocerend royaal – en gevuld met combinaties die je niet zou verwachten van een chocolaterie aan een Nederlandse gracht: cognac, Javaanse lange peper, passievruchtpulp en specerijen die eerder thuishoren in een Indonesisch keukenkastje dan in een doos pralines. De zaak aan Singel 184 heeft de sfeer van een erotische snoepwinkel. Niemand gaat er met lege handen weg.
Chocolaterie Pompadour bevindt zich op een heel ander niveau in de Negen Straatjes, aan de Huidenstraat, een klein eindje verderop. De winkel, een patisserie-salon die gebak, thee en chocolade verkoopt, gemaakt met Franse Valrhona-cacao, bestaat al sinds 1963 en is sindsdien nauwelijks veranderd. In een grachtenpand is het dé plek voor mensen die even willen zitten, rustig willen proeven en een stukje Parijs willen ervaren. Op een doordeweekse middag lijken de klanten er precies te weten waarom ze er zijn. Dat zegt iets over de loyaliteit die dit soort bedrijven in de loop der jaren weet te kweken.
Van de groep is Cardinal Chocolaterie aan de Utrechtsestraat 22 het meest open. Terwijl je je keuze maakt, kun je dankzij de open keuken zien hoe de pralines worden gemaakt. De chocolatiers die de pralines temperen, boetseren en decoreren, vormen een miniatuurtentoonstelling van hun vakmanschap. Voor wie dat woord als compliment gebruikt: de smaakcombinaties zijn experimenteel: denk aan frambozen met Szechuanpeper of zeezout met tonkaboon. Dit is een handig adres voor mensen die willen weten waar de chocolade-industrie naartoe gaat, maar het is niet voor iedereen.
Vanroselen Fine Chocolates, gelegen aan de Nieuwe Spiegelstraat vlakbij de belangrijkste musea, is gespecialiseerd in single-origin cacao, oftewel chocolade waarvan het smaakprofiel wordt beïnvloed door de herkomst van de cacaoboon. De smaak van een ganache gemaakt met Tanzaniaanse chocolade verschilt van die van een ganache gemaakt met Peruaanse bonen. Dit onderscheid wordt niet als een preek gepresenteerd, maar serieus genomen. Je proeft het verschil gewoon.
Amsterdam biedt nog twee adressen die een alternatieve aanpak vertegenwoordigen voor mensen die op zoek zijn naar een bredere context. Hoewel het niet expliciet op de sokkels staat vermeld, kunnen gasten bij Tony’s Chocolonely Superstore aan de Oudebrugsteeg 15 hun eigen bar ontwerpen in een gebouw dat ooit deel uitmaakte van de oude cacaohandel van de stad. Cacao & Spice aan de Oudezijds Voorburgwal biedt proeverijen die verduidelijken wat directe handel precies inhoudt en richt zich op ethische inkoop en slavenvrije productie.
Het is geen toeristische route in de traditionele zin om een weekend op deze adressen door te brengen. In plaats daarvan dient het als een manier om te begrijpen hoe een product met een rijk koloniaal verleden – cacao uit Amsterdam is onlosmakelijk verbonden met de VOC en de handel die de stad groot maakte – wordt bereid door bekwame ambachtslieden, elk op hun eigen unieke manier.
